التسمم الغذائي من المنتجات الحيوانية

من طرف **د علاء عكاشة** الأحد سبتمبر 16, 2012 12:19 pm

[font=Arial Black]د. حسين لـ «الرياض»: التلوث والتسمم أهم المسببات
التحذير من انتقال أمراض خطيرة عن طريق المنتجات الحيوانية
كتب - علي الرويلي:

حذر الدكتور محمد حسين المشرف على الدراسات والبحوث بأمانة مدينة الرياض نائب رئيس الجمعية الطبية البيطرية السعودية من انتقال أمراض خطيرة عن طريق المنتجات الحيوانية إلى الإنسان، وقدم عدة توصيات وإرشادات للحد من مخاطرها.

وقال حسين ل «الرياض»: ان دراسة ومعرفة الأمراض ذات المنشأ الغذائي من الدراسات الصعبة جداً التي لا يمكن مقارنتها بعلوم تصنيع الأغذية إضافة إلى أن هناك عوامل مساعدة أوجدها الإنسان مثل العادات الغذائية والتغير الاجتماعي والاقتصادي جعلها تلعب دوراً كبيراً في نشر مثل هذه الأمراض، مشيراً إلى أن التلوث عن طريق البكتيريا أو سمومها تعد أهم مسببات الأمراض المتعلقة بالمنتجات الحيوانية اضافة إلى أن الفيروسات والطفيليات سموم لها دور جانبي،

أسباب الأمراض ذات المنشأ الغذائي..

وقال نائب رئيس الجمعية الطبية البيطرية السعودية ان الأمراض ذات المنشأ الغذائي يمكن أن تسبب عن طريق عوامل عديدة منها ما يقرب من 18 نوعاً من البكتيريا، 26 نوعاً من الطفيليات، 9 مجموعات من الفيروسات، 4 مجموعات من السموم البيولوجية وأنواع عديدة من السموم النباتية، 9 مجموعات من المركبات الكيماوية، اضافة إلى عوامل أخرى غير معروفة المنشأ، واستعرض بعض أسماء الأمراض الخطيرة التي من أبرزها: حمى التيفوئيد، الكوليرا وهي تنتقل عن طريق المياه الملوثة، والحمى المالطية، السل وهي تنتقل عن طريق شرب الحليب الملوث وغير المغلي، والتينيا (الديدان الشريطية)، وكذلك الدايفيلوبوثريا وهي تنتقل عن طريق تناول اللحوم أو الأسماك النيئة أو غير المطبوخة جيداً.

يظهر المرض على شكل انفجار أو وباء سريع الانتشار، التعرف على حالات عديدة في نفس الوقت وهذه الحالات قد تتسبب في انتشار المرض وتكون بؤرة عدوى، التبليغ عن حالات أخرى يوماً بعد يوم.

توصيات المزرعة:

مرحلة التكوين أو بدء ظهور المرض وهي عادة ما تكون بالمزرعة حيث تعد المحطة الأولى لبدء تحرك المرض تجاه الإنسان ويمكن تحطيم هذه المرحلة نهائياً أو بنسبة كبيرة جداً تفوق ال 90٪ عن طريق اتباع بعض الإرشادات العامة التي من أبرزها: منع إصابة القطعان بهذه الأمراض وذلك عن طريق الإقلال من تلوث العلائق، والعمل على إيجاد سلالات خالية من الأمراض وعدم الاحتكاك بأي مصادر قد تكون ناقلة للأمراض، ومنع انتشار ونقل هذه الأمراض إلى القطعان عن طريق والتعرف على الحيوانات والطيور المصابة بحيث لا تستعمل لأغراض إنتاجية، والحرص على إقلال تلوث البيئة المحيطة بأماكن تربية الحيوانات والإقلال من تلوث المسالخ ومصانع الإنتاج (المنتجات الحيوانية) والاهتمام الكامل عند السلخ والتجويف اخراج الأحشاء الداخلية، والغسيل الجيد للذبائح، والفحص الدقيق والتركيز على الإتلاف الصحي السليم للذبائح والأعضاء المصابة، والغسيل والتعقيم اليومي لداخل المسالخ والمصانع، وعمل برامج تثقيفية للمواطنين مع شرح طرق تجنب مثل هذه الأمراض التي تنتقل بواسطة المنتجات الحيوانية.

الأسواق:

يجب في البدء تحديد نوع اللحوم التي يرغب في شرائها كخطوة اولى وبعد ذلك تأتي عملية الشراء وتستخدمه القلة من المواطنين حيث يفضلون شراء كميات محدودة من محلات بيع اللحوم أو الأسواق أو المجمعات، وفي العادة تكون لما يكفي لثلاث وجبات على الأكثر

المنزل:

أفضل الطرق للتعامل مع المنتجات الحيوانية إذا روعيت الطرق السليمة للتعامل مع هذه المنتجات الحيوانية وطرق حفظها وهي كما يلي: تحديد كميات اللحوم أو الدواجن أو الأسماك التي سوف تستهلك لكل وجبة ووضعها في أكياس منفصلة مع مراعاة عدم وجود أي بقايا للمياه داخل الأكياس، وعند التقطيع يجب أن تستعمل سكينة واحدة للحوم مثلاً ولا تقطع بها أي أشياء أخرى مثل الخضار إلا بعد غسل هذه السكين بالصابون جيداً، والتقيد بالعادات الغذائية الصحية التالية: غسيل جميع الأواني والمعدات المستعملة جيداً قبل استعمالها، عدم استعمال أية أوان لعدة أغراض بدون غسلها، غسيل الأيدي قبل وبعد ملامسة الطعام، عند التعامل مع الأطعمة يجب عدم وضع الإصبع أو اليد في الفم أو الأنف أو حك العين أو العطس، عدم ترك اللحم داخل الفريزر لمدة طويلة حيث ان التجميد لفترات طويلة يفقدها قيمتها الغذائية، وعند اذابة أية لحوم استعداداً لطهيها عدم اعادتها مرة أخرى إلى الفريزر.

قبل حفظ الدجاج والأسماك يجب أن تغسل وتنظف جيداً وتخرج الأحشاء الداخلية ثم تترك لتصفّى المياه وتوضع في أكياس جافة ثم تحفظ بعد ذلك، ويجب طهي الأطعمة جيداً حيث ان الحرارة العالية تقتل الميكروبات والجراثيم في حالة تلوثها، يجب غلي الحليب قبل تناوله جيداً حيث ان الحليب يعد من أجود الأوساط التي تتكاثر بها الميكروبات، في حالة وجود أي حيوانات أليفة بالمنزل يراعى إبعاد الطعام بحيث لا تستطيع أن تصل إليها أو تلامسها.

اللحوم:

تنقسم الأمراض التي تنتج عن أكل اللحوم إلى أمراض الحيوان التي تنتقل للإنسان عن طريق اللحوم وتشمل الديدان التي تصيب الإنسان والحيوان (الديدان الشريطية) والأمراض المشتركة التي تخرج من الحيوان مع فضلات الأمعاء مثل السالمونيلا والأمراض المهنية التي تنتقل للعاملين في مجال اللحوم، وأهم الأمراض التي تنتقل بواسطة اللحوم سواء عن طريق أكل اللحوم أو أثناء تداولها هي: السل البقري، الحمى الفحمية (الجمرة الخبيثة)، الحمى المتموجة، السالمونيلا، التسمم الغذائي بالمكورات العنقودية والديدان الشريطية..

الدواجن:

من الأمراض التي تصيب الدواجن ويمكن أن تنتقل إلى الإنسان هو مرض النيوكاسل حيث أن فيروس هذا المرض يسبب مرضاً يشابه الانفلونزا في الإنسان كما أن ميكروبات السامونيلا تسبب حالات التسمم الغذائي للإنسان وفي بعض الأحيان يصاب الإنسان بسل الطيور.

الأسماك:

يمكن تقسيم الأمراض التي تنتقل عن طريق الأسماك إلى: العدوى بالميكروبات والتسممات الغذائية: السالمونيللوزيس (Salmonellosis): وتحدث الإصابة به عند تناول أسماك قد سبق تلوثها ببكتيريا السالمونيلا وهو يسبب حالات أمراض الجهاز الهضمي الشديدة وتعد الأسماك المدخنة أكثر أنواع الأسماك المسؤولة عن حدوث السالمونيللوزيس، الشيجيللوزيس (Shigelloses): ويسمى أحياناً الدوسنتاريا الباسيلية وهو إصابة الأسماك ببكتيريا من جنس الشيجيلا التي تنتج من تلوث بطريق مباشر أو غير مباشر ببراز الإنسان، لذا يجب استبعاد الأشخاص الحاملين للمرض من تداول الأغذية سواءً في مجال التحضير أو تقديم الأغذية، الفيبر يوزيس (Vebrioses): ويسببه ميكروب الفيبر يوباراهيموليتكيس (Vebrioparahemoleticus) ويعد السمك النيئ والرخويات من الأغذية ذات المسؤولية الكبرى في نقل الفيبريوزيس وتتمثل أعراض المرض في آلام بالبطن مصحوباً بغثيان وقيء مع الإسهال المصحوب بدم ومخاط في البراز،

الحليب والألبان:

ويعتبر الاهتمام بتوفير الحليب الصحي السليم من اهم مسؤوليات الصحة العامة ويعود ذلك لعدة اسباب من ابرزه، 1) الحليب وسط ممتاز لتكاثر الميكروبات ومنها الميكروبات المرضية مما يجعله وسيلة هامة في نقل الأمراض المعدية، 2) الحليب غذاء اساسي للأطفال والشيوخ والمرضى وغيرهم من الفئات الحساسة التي تقل مقاومتها للأمراض، 3) يمر الحليب بعدة خطوات قبل تناوله من حلب ونقل وتوزيع مما يجعله عرضة للتلوث بالميكروبات المرضية.

انتشار الأمراض بواسطة الحليب ومنتجاته:

قد يكون الحليب وسيلة لنقل الكثير من الأمراض ويمكن تقسيم هذه الأمراض الى فئتين هما: الأمراض التي تصيب الحيوان اساساً وقد تصيب الإنسان وتسمى الأمراض المشتركة مثل: السل البقري والحمى المتموجة والعدوى ببعض انواع السالمونيلا ومرض القدم والفم والحمى الفحمية، والأمراض التي تصيب الإنسان اساساً مثل الدفتيريا والسل الإنساني والتيفود والباراتيفويد والدوستناريا.

اولا: امراض الحيوان التي تنتقل الى الإنسان عن طريق الحليب:

السل البقري:

يسبب هذا المرض في الحيوان ميكروب السل وهو اكثر انتشاراً في الأبقار ومنها تنتقل للإنسان عن طريق الحليب مسبباً مرض السل. ويتم تلوث الحليب بميكروب السل من الحيوان المصاب اما عن طريق الضرع مباشرة في حالة وجود الميكروب بداخله او عن طريق الدم والروث، ويعتبر الأطفال اكثر عرضة للإصابة من البالغين وتحدث الإصابة عادة في القناة الهضمية والعظام والجلد.

الإجهاض المعدي:

يسبب هذا المرض في الحيوان انواعا مختلفة من ميكروبات البروسيلا وهي تصيب الأبقار والمعاز وتنتقل للإنسان اما عن طريق مخالطة الحيوان وإفرازاته او عن طريق الحليب الناتج حيث تصل اليه من الضرع او الدم او البيئة المحيطة وينشأ عن الإصابة بتلك الميكروبات في الإنسان الحمى المالطية او الحمى الراجعة او الحمى المتموجة.

التهاب الضرع:

من بين الميكروبات التي تسبب التهاب الضرع في الحيوان والأكثر شيوعاً هي الميكروبات الكروية السبحية (التي على شكل سلاسل تليها الميكروبات الكروية العنقودية وتنتقل الأخيرة الى الإنسان عن طريق الحليب وينتج عنها نزلات معوية حادة وقيء للأطفال، وبعض سلالات هذا النوع لها القدرة على افراز توكسينات سامة لا تتأثر بحرارة بسترة الحليب او غليه وينتج عنها نزلات معوية حادة للكبار والصغار.

الحمى القلاعية (مرض القدم والفم):

يسببها فيروس خاص يصيب الحيوان ولا ينشأ عادة عنه اعراض مرضية للإنسان البالغ ولكن يسبب ظهور في الفم واللسان والحلق للأطفال الذين يتناولون الحليب حيث يوجد الفيروس في حليب الحيوانات المريضة.

الحمى الفحمية:

يصل الميكروب الى الحليب اما عن طريق مخلفات الحيوانات او من الدم، ومن حسن الحظ ان الميكروب لا يصل الى الدم الا عندما تتقدم الإصابة وتصبح واضحة تماماً مما يتسنى معه اكتشاف الحيوان المريض ومنع حلبه.. ويسبب في الإنسان مرض الجمرة الخبيثة.

حمى كيو او الحمى المجهولة:

يصيب الماعز والأغنام وينتقل الى الحليب ويسبب في الإنسان نوعاً من الحمي التيفوسية المعروفة بحمى كيو.

اصابات السالمونيلا:

تصاب حيوانات الحليب بميكروبات من مجموعة السالمونيلا التي تؤدي الى التهاب الأمعاء وتسبب الإسهال وقد تؤدي الى هلاك الحيوان.. يتلوث الحليب بفضلات الحيوان المصاب وأحياناً تفرز مباشرة في الحليب وتؤدي اصابة الإنسان بهذه الميكروبات الى التهاب حاد بالأمعاء وقد تسبب حمى مشابهة لحمى الباراتيفويد.

ثانياً: امراض الإنسان التي تنتشر عن طريق الحليب:

هناك بعض الأمراض التي يمكن ان تنتقل الى الحليب عن طريق الأشخاص المرضى او الحاملين للميكروب الذين يعملون في مجال انتاج الألبان وتصنيعها، وتنتقل الميكروبات من الإنسان المصاب الى الحليب بعدة طرق اهمها: تلوث الحليب ببراز المرضى سواءً بواسطة الذباب او نتيجة تلوث المياه المستخدمة في غسيل اواني الحليب بهذا البراز، والسعال والعطس حيث يتساقط الرذاذ المحمل بالميكروبات المرضية من الحلابين او الصناع او الموزعين المرضى.

اهم الأمراض التي تنتشر عن طريق الحليب هي:

حمى التيفوئيد: تسببها بكتيريا السالمونيلا وهي من اكثر الأمراض التي تنتقل عن طريق الحليب ومنتجاته خصوصاً المثلجات مثل الآيسكريم والجبن حديث الصناعة وأحياناً الزبد.. يتم التلوث عن طريق وصول فضلات المرضى او الحاملين للميكروب الى الحليب بواسطة الذباب او من خلال المياه المستخدمة في غسيل الأواني.

ميكروبات القولون: يكون الحليب غير المعتنى بإنتاجه عرضة للتلوث يميكروبات القولون من نوع: الإيشيريشيا كولاي التي تصل اليه من مصادر متعددة في المزرعة مثل الروث والتربة او من براز الأفراد المرضى او الحاملين للميكروب في امعائهم، كذلك قد توجد هذه الميكروبات في بعض الأحيان ملازمة لميكروبات التهاب الضرع بداخل الضرع فتنزل حينئذ مع الحليب ونظراً لأن ميكروبات القولون تتكاثر في الحليب اثناء الجو الحار في الصيف لذا فإنها تسبب الإصابة المعروفة بالإسهال الصيفي الذي يقتصر حدوثه على الأطفال حيث ينشأ عن تواجد ميكروبات القولون بكثرة في الحليب وإفرازها لتوكسينات سامة لا تتأثر بالحرارة فتسبب الإصابة بالإسهال.

ميكروبات الكلوستريديا: تنتشر هذه الميكروبات اتنشارا واسعاً في براز الإنسان وروث الحيوان وفي الحشرات وتتميز بقدرتها على التجرثم.. وتتكاثر الميكروبات او جراثيمها في الحليب في درجات الحرارة العادية وينشأ عنها حدوث اسهال وقيء للأطفال، وحيث ان جراثيم هذه الميكروبات لا تتأثر بالبسترة او الغلي لذا يجب حفظ الحليب مبرداً قبل وبعد بسترته او غليه.

الدوسنتاريا الباسيلية (الزحار):

تسببها بكتيريا الشيجيلا وهي تنتقل للحليب اما من المرضى مباشرة او عن طريق تلويث المياه المستخدمة في غسيل الأواني الخاصة بالحليب بفضلاتهم.

الكوليرا، ويصل الميكروب الى الحليب اما عن طريق الأفراد الحاملين للميكروب او عن طريق الغش بإضافة ماء للحليب يكون ملوثاً او باستخدام هذا الماء في غسل اواني الحليب ويتميز الميكروب بشدة حساسيته للحموضة التي تنتج بالحليب او القشدة. الدفتيريا (الخناق): يوجد الميكروب في الإنسان سواء المريض او الحامل للميكروب ويصل الى الحليب الذي يعتبر بيئة ملائمة لنموه فيتكاثر وينتقل للإنسان.

التهاب الزور المعدي والحمى القرمزية: يسببها ميكروب مكور سبحي ينتقل من الإنسان الى ضرع الحيوان ويتكاثر داخله وينزل مع الحليب او ينتقل الميكروب مباشرة الى الحليب عن طريق الأشخاص المرضى او الحاملين للميكروب.

الأمراض الفيروسية: ويعتبر التلوث المباشر للحليب والذي مصدره الإنسان هو اهم المصادر ويكثر هذا في البلدان النامية التي تنخفض فيها الرعاية الصحية، ومن اهم الأمراض التي تسببها الفيروسات: شلل الأطفال: ويسببه فيروس خاص ويتم تلوث الحليب بواسطة براز المصابين او الحاملين للمرض ويتسبب في حالات وبائية وتحدث الإصابة عن طريق الفم حيث يتكاثر الفيروس في القناة الهضمية للإنسان مسبباً اضطرابات بها.، التهاب الكبد الوبائي: ويسببه فيروس خاص ينتقل الى الحليب عن طريق الأيدي الملوثة بالتربة او نتيجة لاستخدام مياه غير منقاة في معامل الألبان ومراكز التوزيع ويسبب الفيروس التهابات بالكبد ويرقان وحمى.

الوقاية من الأمراض التي تنتقل بالحليب:

وتهدف الى توفير حليب نظيف وسليم ويتم هذا بعدة اجرادات اهمها: صحة حيوانات الحليب: ويجب ان تتأكد من خلوها من الأمراض التي تنتقل للإنسان تحت اشراف الإدارات الصحية والبيطرية، وصحة جميع العاملين في حلب الألبان او نقله او توزيعه او بيعه ويجب تقديم الثقافة الصحية لهم مع التأكد من خلوهم من الأمراض المعدية وأنهم غير حاملين لجراثيمها، وصحة حظائر الحيوانات من حيث اتساعها وتهوئتها وإضاءتها وسهولة نظافتها، وصحة مكان التخزين ويجب ان تتوافر في المزرعة حجرات لخزن اللبن وتبريده بعد حلبه وكذلك اماكن مخصصة لحفظ اواني الحليب.[/font]