التسمم الناتج من الأسماك المملحة والمدخنة

من طرف **د سناء** الإثنين أبريل 15, 2013 9:46 pm

الإرشاد البيطري

معلومات هامة جدا لكل طبيب بيطري بمناسبة حلول شم النسيم ... كلنا معرضين لأسئلة إجابتها في المحاضرة دي
========================================

التسمم الناتج من الأسماك المملحة والمدخنة وكيفية تصنيع تلك المنتجات بالمنزل

مقدمة تاريخية عن شم النسيم والأسماك المملحة

يعد شم النسيم أقدم الأعياد التي يحتفل بها المصريين ويقال أن بداية الاحتفال به كانت في آواخر عهد الأسرة الثالثة أي في عام 2700 قبل الميلاد. وقد حدد المصري القديم موعد الاحتفال ليتوافق مع الاعتدال الربيعي وهو اليوم الذي يتساوى فيه الليل والنهار ويقع في الأسبوع الأخير من شهر فرمنهات الفرعوني.

أطعمة شم النسيم

كان البيض هو الطعام الرئيسي في شم النسيم في عهد الأسرة الثالثة، أما في الأسرة الرابعة فقد كان المصري القديم يقدس النيل فتحول إلى السمك إبن النيل كطعام رئيسي في هذا العيد بجانب البيض، ومن المثير للدهشة أن المصري القديم أدرك أن المائدة على هذا الشكل غير مكتملة لعناصر الغذاء فاختار البصل الأخضر، الخس والملانة لاستكمال العناصر الغذائية وسميت هذة الخماسية الغذائية (البيض، السمك، البصل الأخضر، الخس والملانة) بالخماسية المقدسة.

ولما كان المصري القديم يحتفظ بالأسماك في موسم الفيضان بتمليحها لاستهلاكها في أيام الندرة فكان السمك المملح أحد مظاهر الاحتفال بهذا العيد. واختار للاحتفال بشم النسيم سمك البور وهو ما يطلق علية في العصر الحالي سمك البوري المملح.

الفسيخ

كما سبق أن أشرنا أن السمك المملح هو الغذاء الثاني الذي جعله المصري القديم أحد مظاهر الاحتفال بشم النسيم واستقر السمك المملح حتى العصر الحديث المظهر الرئيسي للاحتفال بهذا العيد… وقد اعتاد سكان شمال الوادي المشتغلين بحرفة الصيد تمليح الأسماك في موسم الفيضان حيث غزارة المحصول وكان ذلك قبل عهدهم بوسائل التبريد والتجميد للحفاظ على المحصول أطول فترة ممكنة. وفي العهد الحالي تطورت حرفة تمليح الأسماك من كونها وسيلة للحفظ إلى إنتاج نوعية غذائية موسمية تتميز بنكهة خاصة ينتشر استهلاكها في الأعياد. والطريقة التقليدية لانتاج الفسيخ تتلخص في مرحلتين:
1. التفسخ وفي هذه المرحلة تملح الأسماك تمليحاً جافاً خفيفاً وخاصة منطقة الرأس ويترك لمدة يومين في الهواء الطلق حيث تنتفخ الأسماك ويحدث قدر من التحلل والقصد من هذا التحلل هو تطرية الأنسجة الضامة لعضلات الأسماك كي تكون مستساغة التناول.
2. التمليح و ذلك بغمر الأسماك غمراً جيداً بملح الطعام في أواني لمدة شهر ثم تعبأ في عبوات تجارية للتسويق.

وسلبيات هذه الطريقة التقليدية في تصنيع الفسيخ تقع في مرحلة التفسخ حيث يتحلل البروتين العضلي وتتأكسد الدهون وتتكون الأمينات الحيوية بتركيزات عالية. وهناك طريقة أخرى لتجهيز الفسيخ يستخدمها منتجي مناطق البرج، البرلس، المنزلة ونبروه وهي التمليح والتعتيق بدفن الأسماك في الرمال وفي هذا المنتج تكون الأسماك في معزل تام عن أكسجين الجو وتكون الفرصة مهيأة لللاهوائيات للنمو والتكاثر وخاصة مجموعة البوتيوليزم.

السردين المملح

كما سبق أن ذكرنا أن تمليح الأسماك في جميع سواحل العالم كان الإسلوب البدائي لحفظ الأسماك قبل العهد بالتبريد والتجميد أما في مصر فكان محصول السردين الموسمي في شهري سبتمبر وأكتوبر من كل عام حيث كانت الأسماك تهاجر إلى السواحل الشمالية في موسم الفيضان وكان الصيادون يقومون بحفظها بالتمليح مباشرة بعد اصطيادها. ويحفظ السردين عادة بالتمليح المباشر. ويعد السردين المملح بفرض أنه تم تمليحة مباشرة بعد اصطياده أقل ضرراً من الفسيخ ويحتوى الأمينات الحيوية به في الحدود الدنيا مقارنة بالفسيخ.

الأخطار الميكروبية والطفيلية للأسماك المملحة والمدخنة

الأسماك المملحة والمدخنة من مصادر الغذاء التي تحتوي نسبة عالية من البروتينات ذات القيمة الحيوية العالية. يفضلها كثير من المواطنين خاصة في بعض المواسم والأعياد. والأسماك المملحة المتداولة في مصر هي البوري (الفسيخ) وكلب السمك (الملوحة) والسردين، أما الأسماك المدخنة فهي الرنجة.

أولا: الأخطار الميكروبية

قد يؤدي تناول بعض من الأسماك المملحة والمدخنة إلي حدوث حالات التسمم في الانسان بسموم الميكروبات التالية:
1. المكور العنقودي الذهبي Staphylococcus aureus
2. كلوستريديم بوتيولينم Clostridium botulinum
هذا بالإضافة إلي أن استهلاك الأسماك المدخنة قد يتسبب في عدوى المستهلك بالميكروبات التالية:
1. السالمونيللا Salmonella organisms
2. ليستيريا مونوسيتوجين Listeria monocytogenes

المكور العنقودي الذهبي

تحدث حالات التسمم بعد تناول الإنسان لأسماك مملحة أو مدخنة تحتوي سموم هذا الميكروب عادة بعد مدة تتراوح ما بين 2-4 ساعات. الغثيان والإسهال والقيء مع شعور بالدوار هي الأعراض السائدة. وقد وجد أن معاملة الأغذية بالحرارة عند 72-74م تكفي لقتل المكور العنقودي إلا أنها لا تؤثر على سموم هذا الميكروب.

كلوستريديم بوتيولينم

قد يتواجد هذا الميكروب بالبيئة الطبيعية التي تعيش فيها الأسماك وبالتالي بأمعاء تلك الأسماك وسطحها الخارجي والخياشيم. وحين تمليح الأسماك أو تدخينها تدخيناً بارداً ثم تخزينها بعد ذلك عند أعلى من 3.3م يتكاثر الميكروب ويتمكن من إفراز سمومه. أعراض التسمم تشمل الغثيان المصحوب بآلام بالبطن مع القيء وضعف العضلات والشلل في منطقة الحلق وقد تحدث الوفاة نتيجة لتوقف عملية التنفس. وأعراض الجهاز الهضمي تظهر بعد مدة تتراوح ما بين 6.30-21 ساعة أما أعراض الجهاز العصبي تكون بعد 39-108 ساعة. ومن الممكن حماية المستهلك بتدخين الأسماك عند حرارة لا تقل عن 88م ولمدة نصف ساعة أو بتمليح الأسماك في محلول ملحي بتركيز 5%.

ميكروبات السالمونيللا

الأسماك التي تم اصطيادها في المياه العميقة بعيداً عن الشواطيء تكون خالية من ميكروب السالمونيللا، أما الأسماك التي تعيش بالمياه القريبة من شواطيء الأنهار والبحار أو البحيرات تكون معرضة للتلوث بتلك الميكروبات خاصة في الأماكن المأهولة بالسكان. وحدثت عدة حالات من الإصابة بميكروبات السالمونيللا بعد تناول الأسماك المدخنة التي تتكاثر بلحومها أعداد كبيرة من تلك الميكروبات. وتحدث الأعراض المرضية بعد تناول الأسماك الملوثة بهذا الميكروب بعد فترة تتراوح ما بين 6-36 ساعة، وتلك الأعراض هي الحمى والصداع مع القيء والإسهال.

ليستيريا مونوسيتوجين

أثبتت الدراسات الحديثة أن الأسماك ومنتجاتها تشكل مصدراً من مصادر عدوى الإنسان بهذا الميكروب. وبينت تلك الدراسات أن مدى تلوث منتجات الأٍسماك بميكروب ليستيريا مونوسيتوجين يختلف من منتج لآخر وأكثرها قابلية هي الأسماك المدخنة عند درجات حرارة منخفضة.

ورغم أن الميكروب يصيب البالغين الأصحاء والأطفال إلا أن معظم حالات الاصابة تكون بين النساء الحوامل والأطفال الرضع والمسنين والأشخاص ذوي المناعة المنخفضة نتيجة لمرض آخر أو للعلاج بالأدوية المختلفة وتصل نسبة الوفيات في المصابين إلى 20%.

ثانياً: الأمراض الطفيلية
الديدان المفلطحة

لا يمكن تجاهل دور الأسماك كعائل للديدان المفلطحة سواء يرقاتها المتحوصلة أو الديدان المكتملة النمو. وكثير من حويصلات الطفيليات المفلطحة تنتقل إلى الإنسان عن طريق الأسماك مؤدية لأمراض خطيرة.ومن المعروف أن يرقات طفيل الهيتروفيسheterophyes Heterophyes "تتحوصل بعضلات أسماك البوري وتحدث عدوى الإنسان عند تناوله للأسماك المصابة دون معاملتها بحرارة كافية لقتل الطفيل. وهناك العديد من الديدان المفلطحة التي تصيب أسماك السالمون وتنتقل بدورها إلى الإنسان.

الديدان الشريطية

من الديدان الشريطية التي تنتقل إلى الإنسان عن طريق الأسماك الطفيل المعروف باسم Diphyllobothrium latum ويتواجد الطور المعدي لهذا الطفيل بأسماك المياه العذبة وبعض اسماك المياه المالحة ومنها أسماك السالمون.

الديدان الاسطوانية

من الأمراض الطفيلية التي تنتقل إلى الإنسان عن طريق استهلاك الأسماك الطفيل المعروف باسم أنيساكيا مارينا Anisakia marina وتحدث العدوى في الإنسان عند تناوله للأسماك المصابة بيرقات هذا الطفيل. وأسماك الرنجة والسالمون والماكريل تعتبر العائل الوسيط للطفيل. والمصدر الأساسي للعدوي هي الأسماك المصابة والتي تستهلك طازجة وكذلك أسماك الرنجة المملحة تمليحا خفيفاً.
الغش والتدليس في الأسماك المملحة والمدخنة

شم النسيم هو أقدم الأعياد المصرية فعمرة أكثر من خمسة آلاف عام وموعده هو يوم الانقلاب الربيعي. وتمر السنين والاحتفال كما هو " بيض وبصل فسيخ ورنجة" ثم نداءات وتحذيرات من المسئولين: "احذروا من الغش.. أحذروا من التدليس" حتى يمر هذا اليوم بسلام وبلا مشاكل صحية للمستهلكين.

الغش والتدليس

التدليس هو استبدال الذي هو خير بالذي هو أدنى ويكون ذلك غالبا من خلال استخدام اسماك كلب السمك وهي الشائعة لتصنيع الملوحة في تصنيع الفسيخ بدلا من أسماك البوري والطوبار غالية الثمن وعالية القيمة أو اسماك أخرى مشابهة مثل البني واللبيس. أما الغش فيكون باستخدام أسماك فاسدة في التصنيع أو تصنيعها بطريقة غير سليمة وعرضها للبيع مما يحمل خطورة صحية على المستهلك. ومن أشهر حالات الغش في الرنجة هو طلاءها بصبغات معدنية ذهبية أو فضية ثم تعريضها لنشارة الخشب المشتعلة بغية منح السمك طعما مدخناً.

وتصنع الرنجة من أسماك الهارنج المستوردة المجمدة , والرنجة هي أشهر الأسماك المدخنة. والتدخين له تأثير حافظ بالاضافة إلى تجهيز ونضج الأسماك. ويعامل حوالي 2% من انتاج العالم من الأسماك بطريقة التدخين. ومن مظاهر الفساد في الأسماك المدخنة الفاسدة إنبعاث رائحة كريهة خاصة عند ادخال سيخ بامتداد العمود الفقري وشم رائحتة بعد نزعة وغالبا ما يكون الفساد في صورة:
1. تعفن جاف: وفيه يفقد الجلد لمعانه ويأخذ اللون البني ويكون مغطى بطبقة زيتيه. أما العضلات فرائحتها منفرة ولونها أصفر يميل إلى البني.
2. تعفن رطب: وفيه تكون رائحة العضلات كريهة بالاضافة إلى لزوجة محتويات التجويف البطني مع رائحة منفره. وفي الحالتين تكون الأسماك غير صالحة للاستهلاك الآدمي.

أما الأسماك المملحة فقد تكون :
1. مملحة مخللة مثل السردين، الفسيخ (البوري) والملوحة (كلب السمك)
2. مملحة مجففة (البكلاه)

ويعتمد اعداد الفسيخ على تحلل الأسماك بداية في عملية تعرف بالتفسخ ثم عملية التمليح وتصل فترة الصلاحية إلى حوالي عام.

ومن أهم مظاهر الفساد في الأسماك المملحة:
1. الصدأ: وهو أكثر أنواع الفساد شيوعاً ويؤدي لمذاق غير جيد ورائحة زنخة للدهن.
2. الاحمرار: ظهور طبقة مخاطية ذات رائحة كريهة غير مرغوبة على سطح السمكة بسبب نمو الميكروبات المحبة للملح كال ـSerratia .
3. التصبن Saponification: ويتميز بظهور طبقة مخاطية ذات رائحة غير طبيعية على سطح السمكة.
4. التعفن Tanning: وهو الشائع حيث يحدث احمرار في لون اللحم بالقرب من العمود الفقري مع ظهور رائحة عفنة.

أسماك البكلاه

ويستخدم في ذلك الأسماك من النوع المستعرض من الجانبين فتستخرج الأحشاء وتفصل الرأس ثم تشق من الداخل وينزع ثلثي السلسلة الفقرية ويترك الثلث المتصل بالذيل أي تصبح السمكة مسطحة الشكل حتى يسهل توزيع الملح عليها

التغيرات الكيميائية والسموم الفطرية في الأسماك المملحة والمدخنة

استخدم التمليح في حفظ الأسماك منذ زمن بعيد فقد استخدمه قدماء المصريين ويعد من أقدم الطرق المستخدمة في حفظ الأسماك. وتصل نسبة الملح بهذة الأسماك المملحة إلي 6% وهذا التركيز كاف لحفظ الأسماك لفترة عام. وتعد الشوائب الموجودة مع ملح الطعام ذات أهمية خاصة في قدرة كلوريد الصوديوم على اختراق أنسجة الأسماك المملحة ومن هذه الشوائب أملاح الكالسيوم والمنجنيز مما يؤثر سلبياً على جودة تلك الأسماك المملحة. ولا تلعب شوائب الملح دوراً في جودة الأسماك المملحة فحسب بل إن المحتوى الميكروبي لهذه الأملاح تعد ذات دور رئيسي في جودة تلك الأسماك المملحة.
ويستخدم الملح في صورتين
التحليل للأسماك الدهنية
والتمليح للأنواع الأخرى غير الدهنية

وتوضع الأسماك في براميل خاصة حيث يرش الملح بين طبقات الأسماك كما في حالة الفسيخ بعد أن يوضع في الهواء الطلق على الرمال حتى يتم تفسخه وينتج من هذه العملية سائل مخلل تتكاثر به البكتريا المحبة للملوحة بأعداد كبيرة. وتخترق الميكروبات المختلفة الأنسجة الخاصة بالأسماك وتنتج اللون الأحمر بفعل بعض أنواع البكتيريا (السيراتيا) كما تنمو أنواع أخرى من الميكروبات المحللة للبروتين والمنتجة للطعم والنكهه المميزة:

ا- السردين المملح

حيث يتم تمليحه في مواسمه ويرص بدون غسيل في طبقات يفصلها الملح ثم ترص في براميل خاصة بذلك. حيث توضع كمية من الملح اسفل الرمل ثم ترص الأسماك وفوقها طبقات من ملح الطعام ويظهر السائل الملحي بعد 24 ساعة من التمليح ثم يظل على حالته لمدة شهرين تصلح بعدها الأسماك المملحة للاستهلاك.

وتفقد الأسماك المملحة عامة أثناء التمليح نسبة كبيرة من العناصر الغذائية والفيتامينات الذائبة في الماء وكذلك بعض البروتينات في سائل التخليل الذي يتم فقده أثناء التمليح ويصل نسبة الفقد من 20-30% من المحتوى البروتينى للأسماك وكذلك من 30-40% دهون وذلك بفعل التحلل الإنزيمي والنشاط البكتيري.

ب- الفسيخ

يصنع الفسيخ الذي أشتهر به المصريين منذ قديم الأزل ويكثر تناوله في مناسبات شم النسيم والرحلات الصيفيه بطريقتين:
1. الطريقة الأولى: يوضع ملح الطعام في خياشيم الأسماك ويرش على جسم اسماك البوري ويترك في الشمس لعدة ساعات ثم يبدل الملح الموجود بالخياشيم بملح آخر.
2. الطريقة الثانية وفيها يوضع ملح الطعام في الخياشيم الأسماك وتغطى الأسماك بملح الطعام وتلف بالخيش باحكام تام ثم تدفن في منطقة رملية لمدة تتراوح من 15-43 يوما.

الأسماك المدخنة

يعد التدخين من أهم وأشهر طرق حفظ الأسماك وتستخدم في التدخين أنواع معينة من الأخشاب مثل أخشاب البلوط والزان والسرو والتفاح..إلخ ويحتوي الدخان في حد ذاته على مواد لا حصر لها ذات أهمية خاصة في إحداث الطعم المميز وكذلك اللون المرتقب كما لا يخفى علينا الأثر التثبيطي لهذه المواد المختلفة على الميكروبات خاصة الفطريات التي تنمو على الأسماك المدخنة في ظل الظروف الملائمة من الرطوبة ودرجة الحرارة والفترة المناسبة للنمو وظروف التخزين المختلفة وعلى سبيل المثال لا الحصر فإن تلك المواد هي الفينولات وحمض الكربوليك والاستيدالدهيدات.

ولأن الأسماك المدخنة تظل في محلات البيع لفترات ليست بالقصيرة في ظل ظروف ملائمة من درجة الحرارة والرطوبة لا سيما إذا وضعت في هذه الحالة وهي دافئة مما يؤهل النمو الفطري عليها وعلى وجه الخصوص تلك المفرزة للسموم الفطرية ومنها فطريات الأسبيرجيلوس والبنسيلوم التي تعطي البقع ذات اللون الأخضر والأزرق والأسود والأبيض...إلخ. ولا يقف الخطر عند هذا الحد بل أن هذه الفطريات قادرة على إفراز السموم الفطرية في درجات حرارة التخزين وتعد تلك الدرجة من الحرارة مثلى لهذه الإفرازات حيث لا ترى هذه الافرازات داخل أنسجة الأسماك المدخنة مثل سموم الافلاتوكسين والأوكراتوكسين والباثبولن وتجدر الاشارة أيضاً إلى أن معظم هذه السموم الفطرية مقاومة للحرارة وتظهر أعراضها على المستهلك في الصورة الحادة في صورة تقلصات بطنية وكذلك اليرقان وفقدان الشهية ونقص الوزن والأوديما الدموية.

وقد حددت المواصفات العالمية الحدود المسموح بها بجزء بالبليون (15-20 ppb) وذلك للخطورة الكبيرة لهذه السموم حيث أن لها أثر تراكمي بالجسم البشري وتحدث له سرطانات كبدية وأخرى كلوية. مما سبق يتضح لنا أنه لا يجب أن يتم استهلاك أي نوع من الأسماك المدخنة ينمو عليها أي نوع من الفطريات وذلك لافرازها هذه السموم الفطرية وقدرتها أيضاً على تحلل تلك الأنسجة المختلفة للأسماك مما يؤدي أيضاً إلى تزنخ الدهن وتحلل البروتين.

الامينات الحيوية في الأسماك المملحة والمدخنة

الأمينات الحيوية هى مركبات نيتروجينية تتكون نتيجة نزع مجموعة الكربوكسيل من بعض الاحماض الامينية بفعل الانزيم الذى تفرزة بعض الميكروبات(الدى كربوكسيلايز)0 وتتكون الامينات الحيوية الاساسية المسببة للتسمم الغذائى من نزع مجموعة الكربوكسيل من بعض الاحماض الامينية مثل الهستادين (الهستامين)، التيروزين (التيرامين)، الهيدروكس تربتوفان (ستروتونين)، التربتوفان (تربتامين)، اليسين (كادفرين)، الاورنيسين (بيتروستين)، الارجنين (سبرميدين).

وتعتمد كمية تلك الامينات الحيوية اساساً على طبيعة المادة الغذائية ونوعية الميكروبات المتواجدة. ووجود الامينات الحيوية فى الأغذية الغيرمتخمرة دليل على النشاط الميكروبى الغير مرغوب فيه ولذلك يعتبر وجودها دليل على الفساد الميكروبى مع ملاحظة ان وجودها فى الأغذية ليس ضرورى ان يكون مرتبط مع نمو ميكروبات الفساد حيث انه ليست كل ميكروبات الفساد مفرزة لانزيم نزع مجموعة الكربوكسيل. وقد وجد ان مستوى الهستامين والكادفرين والبتروسين يزيد فى الأسماك واللحوم الفاسدة بينما السبرميتين والسبرميدين يقل فى تلك الأسماك واللحوم الفاسدة. ويرجع التسمم بالهستامين فى الأسماك الاسقمرية Scombroid fishes والبحرية الاخرى لإحتواء تلك الأسماك على كمية كبيرة من الحمض الأمينى الهستادينHistidine ونشاط إنزيم نزع مجموعة الكربوكسيل نتيجة النشاط الميكروبى عنه من نشاط الإنزيم الداخلى.

الميكروبات المفرزة لإنزيم نزع مجموعة الكربوكسيل (الدى كربو كسيلايز):- مورجانيلا مورجانىMorganella morgani وكلبسيلا نومونيى Klebsialla pneumonia وهافنيا ألفيىHafnia alvei 0بالاضافة الى:, E.coli, Pseudomonas, Enterococcus fecalis, Staph, Vibrio, Salmonella, Serratia, Citrobacter , Bacillus, Shigella, Yersinia& Lactobacilli

متطلبات تكون الامينات الحيوية:-
1. وجود الأحماض الأمينية الحرة.
2. وجود إنزيم نزع مجموعةالكربوكسيل الذى تفرزة بعض الميكروبات.
3. الظروف المناسبة (حرارة- رطوبة - درجة تركيز آيون الهيدروجين- الاكسجين)

أهمية الأمينات الحيوية:-
1. مصدر للنيتروجين0
2. تدخل فى تكوين بعض الهرمونات والأحماض النووية والبروتينات0
3. الأمينات الحيوية الأروماتية مسئولة عن نكهة الغذاء0

أعراض التسمم الغذائى بالامينات الحيوية خاصة الهستامين:
1. جلدى (إحمرار الوجة، حكة، ارتيكاريا، إستسقاء، التهاب موضعى)0
2. معدى معوى (آلام بالبطن، غثيان، قىء)0
3. الدورة الدموية (يقلل ضغط الدم نتيجة إنبساط الأوعية الدموية)0
4. عصبى (صداع)0

وتعتبر الأسماك من أكثر المواد الغذائية شيوعا بالتسمم بالامينات الحيوية والأمينات الثانوية (البتروسين والكادفرين) يمكن أن تتفاعل مع النيترات لتكون النيتروزينات المسرطنة0ويعتبر الهستامين من أكثر الأمينات الحيوية سمية فى الأغذية وتأثيرة السام يعتمد على الكمية المستهلكة ووجود الأمينات الاخرى التى تنشط إنزيم الأمينو أوكسيدز0ففى الظروف العادية الأمينات الحيوية الخارجية من الغذاء تمتص بسرعة وينزع أثرها السمى بواسطة إنزيم الأمينوأوكسيدز أو الأقتران ولكن الأشخاص الذين لديهم حساسية لتلك الأمينات الحيوية خاصة الهستامين لا يحدث هذا ويجب إعطائهم أدوية مضادة للأثر السمى للهستامين0

الإعداد الوقائى للأسماك المملحة و المدخنة

تعتبر الأسماك من المصادر الهامة للبروتين الحيوانى عالى القيمة والذى يحتوى على الأحماض الأمينية المحتوية على الكبريت. وتحوى دهون الأسماك القليل من الشحوم المشبعة حيث أن ذلك مدعاه إلى خفض الكوليسترول فى الدم مما يؤدى إلى الإقلال من إحتمالات الإصابة بأمراض القلب. وتعد الأسماك من أكثر الأطعمة قابلية للفساد حيث أنها تهاجم سريعاً بالميكروبات المسببة للفساد مما ئؤدى لفقد كميات كبيرة منها لعدم صلاحيتها للإستهلاك الآدمى. و فساد الأسماك يكون مصاحباً بظهور تغيرات حسية واضحة وغير مرغوبة ولكى لا تحدث هذه التغيرات فإنه يمكن حفظ الأسماك بطرق عديدة يمكن تقسيمها إلى طرق فيزيائية و كيميائية أو الإثنين معاً. ومن أمثلة الطرق الفيزيائية التبريد و التجميد و التجفيف، أما طرق الحفظ الكيميائية فهى التمليح و التدخين.

1- التمليح:

يعتبر التمليح عملية أولية للتدخين و التجفيف ويتم من خلال مجموعة من الخطوات والتى تشمل الغسيل والتجويف ثم توضع الأسماك فى الملح مباشرة أو فى محلول شديد الملوحة حيث يسمح له بتخلل لحوم تلك الأسماك. ولملح الطعام تأثير مثبط للنمو وفتاك للبكتريا وإذا كان حفظ الأسماك لفترة طويلة يستخدم الملح بتركيزات عالية. وهناك 3 طرق لتمليح الأسماك:
1. التمليح الجاف: يستخدم فى الأسماك الكاملة صغيرة الحجم عن طريق خلطها بملح الطعام (مثل تمليح السردين).
2. التمليح الرطب: وذلك عن طريق غمر الأسماك فى محلول ملحى.
3. التمليح المشترك: ويتم فيه خلط الأسماك بالملح والمحلول الملحى ويستخدم فى حالة الأسماك متوسطة الحجم.

طرق تمليح السردين:

وهى خطوة من خطوات التجفيف حيث يرتب السردين بدون غسيل فى عدة طبقات بينها طبقات سميكة من الملح الصخرى وتوضع طبقة فى أسفل القاع وطبقة أخرى أعلى السطح ثم تغطى البراميل بثقل خشبى حيث يتكون محلول مركز بعد 24 ساعة ويظل سطح السردين مغطى بالمحلول ويصلح للأكل بعد نحو شهر من تمليحه.

طرق تمليح الفسيخ:
يجهز من أسماك البورى و أحياناً الدنيس و له طريقتان:
1. طريقة البراميل أو الصفائح : حيث يوضع الملح فى خياشيم الأسماك كما يرش الجسم بالملح و يترك فى الشمس لعدة ساعات حتى ينتفخ الجسم أو لمدة 4 ساعات فى مكان جيد التهوية مظلل ثم يبدل الملح الموجود فى الخياشيم بملح جديد و يرص السمك بالبراميل أو الصفائح فى طبقات بالتبادل مع الملح. وتصل نسبة الملح فى لحم الفسيخ بهذه الطريقة إلى 15.5%.
2. طريقة التمليح الرملية :يكبس الملح فى الخياشيم و يغطى الجسم بالملح و يلف السمك فى الخيش بإحكام و يدفن فى الرمل لمدة من 15 إلى 43 يوم. ويحتوى لحم الفسيخ بهذه الطريقة على 16.4% ملح.

ما هى علاقة الملح بالبكتريا؟
هناك:
أ‌- بكتريا كارهة للملوحة وتلك التى لا تستطيع النمو فى محلول ملحى تركيزه أعلى من 6% وهذه تشمل معظم البكتريا المرضية ومعظم البكتريا المسببة للفساد مثل Pseudomonas , Achromobacter
ب‌- البكتريا المقاومة للملوحة: و تشتمل على البكتريا المتحوصلة Sporeforming, Micrococci و بعض الأنواع اللاهوائية خاصة
Cl. botulinum و هذه لها القدرة على النمو عند تركيزات أعلى من 6% و حتى درجة التشبع.
ت‌- البكتريا المحبة للملوحة و هذه البكتريا لا تستطيع النمو فى غياب الملح و النمو الأمثل لها يتم تقريباً عند حوالى تركيز ملحى 2%.

2- التدخين:

يعتبر التدخين من أهم طرق حفظ الأسماك ويتم بمزيج من التجفيف وتراكم كيماويات تنتج طبيعياً من الإحتراق الحرارى لبعض المواد العضوية. تمثل عملية التمليح إحدى مراحل التجهيز حيث تشكل عنصراً هاماً فى عملية الحفظ و قد يصل تركيز الملح بلحوم الأسماك المدخنة إلى 8-10% و يمكن تمليح الأسماك المراد تدخينها إما بالتمليح الجاف أو بغمرها فى محلول ملحى.

و هناك طريقتين للتدخين:
1- التدخين الساخن ( التدخين السريع):
يغسل السمك الطازج فى محلول ملحى حيث يوضع به ثم يعلق على سيخ لمدة قصيرة ليجف ثم يدخن فى فرن خاص عند درجة حرارة من 85-95°م لمدة عدة ساعات بنشارة خشب خاصة للتدخين (مثل خشب البلوط). و يفقد السمك حوالى 25-35% من الماء بعد التجفيف و التسخين. و درجة الحرارة العالية تقضى على البكتريا و لا يبقى باللحم إلا عدد قليل منها.
مدة صلاحية السمك المدخن من 3-4 أيام. و إذا تم تخزينها بالتبريد فهذا يزيد مدة صلاحيتها.
الرنجة: تنظف من القشور أولاً و يمكن إزالة الجلد و الشوك و الرأس قبل التدخين، ثم توضع فى محلول ملحى تركيزه 20% لمدة 2-3 ساعات ثم توضع على خشب التجفيف لمدة 1-1.5 ساعة و بعدها تدخن عند درجة حرارة من 100-140°م لمدة 1-1.5 ساعة.
ثعابين السمك: يقطع الثعبان إلى أطوال قصيرة أو يظل كاملاً ثم يزال المخاط بالغسيل الجيد بالماء و يملح لمدة من نصف إلى 3 ساعات ثم يدخن لمدة 1.5-2 ساعة.
البطارخ: تخلل فى محلول ملحى ثم تعرض للدخان لمدة نصف ساعة و مدة صلاحيتها قصيرة جداً، لذلك كان من الضرورى حفظها بالثلاجات.

2- التدخين البارد (التدخين البطئ)
يخلل فيه السمك جيداً بملح الطعام لإخراج كمية كبيرة من الماء. و لذلك يكون أفضل من السمك المدخن بالتدخين الساخن. و هنا يدخن السمك عند درجة حرارة 18-26°م لمدة من 2-4 أيام و يكون الدخان من نشارة الخشب و ليس من كتل خشبية. مدة الصلاحية هنا تصل إلى أكثر من 140 يوم (حوالى 4 أشهر)
و السمك الذى يدخن بالبارد يجب أن يكون مخلالاً جيداً لإستخراج كمية كبيرة من الماء.

هذا و يتطلب الإعداد السليم للأسماك المملحة و المدخنة الآتى:
1- يجب إختيار الأسماك الطازجة و التى لم يظهر عليها أى من علامات الفساد.
2- إستعمال ملح طعام جيد و الإبتعاد عن إستعمال أنواع رديئة منه حتى لا يتسبب الملح فى إضافة أحمال بكتيرية.
3- إتباع الشروط الصحية للعاملين و كذلك للأدوات و الأوعية المستخدمة.
4- مراعاة الحفظ السليم و التغليف فى حالة الأسماك المدخنة
5- أيضاً مراعاة التداول السليم و أسلوب العرض و عدم ترك تلك الأسماك فى درجات الحرارة العادية لفترات طويلة.

المصدر : ا.د/ ندا خليفه منصور

أستاذ الرقابة الصحية على اللحوم ومنتجاتها — ‎with ‎‎ملتقى الاطباء البيطريين‎ and Abeer Ali‎