فحـــــص اللحوم في المجازر

.

فحـــــص اللحوم في المجازر

اولا قبل الذبح :
فحص الحيوانات الحية:-

يتم فحص الحيوانات قبل الذبح لتحديد صلاحيتها للاستهلاك الآدمي علي النحو التالي :

أولاً: المظهر العام للحيوانات: يجب أن يكون الحيوان في حالة صحية جيدة
ذو مظهر طبيعي خالي من التشوهات والعرج والكسور والجروح والحروق.

ثانياً: الفتحات الطبيعية: يجب أن تكون سليمة خالية من الالتهابات أو الجروح وبقايا الإفرازات.

ثالثاً: الإفرازات والإخراجات: مثل إفرازات العينين والأنف والأذن والشرج والفتحات التناسلية
وتكون هذه الافرازات ذات قوام طبيعي خالية من الدماء أو المخاط.

رابعاً: يكون الحيوان يقظ ومتنبه لما حوله ذو خطوات طبيعية ومتوازنه.

فحص الذبائح:

إذا كان لون الدم باهت
فيدل ذلك علي إحتمال وجود أنيميا لدي الحيوان أو إحتمال إصابته بمرض اللوكيميا
وفي كل من هذه الحالات فلا تأثير لها علي صحة المستهلك

أما إذا كان لون الدم أحمر داكن
فربما كان الحيوان مصاباً بالحمي أي إرتفاع درجة حرارته قبل الذبح
أو ربما يرجع ذلك للاصابه ببعض الأمراض الميكروبية
وفي هذه الحالة يجب الرجوع إلي الذبيحة نفسها
لأنه في مثل هذه الحالات لو كانت مؤكده تصبح لحومها غير صالحة للاستهلاك الآدمي .

أما إذا كان الدم أسود قاري ولا يتجلط علي نصل السكين
فهذه دلاله علي وجود مرض الجمرة الخبيثة
ومثل هذه الحالات نادرة تماماً لأنها تؤدي إلي الموت المفاجيء للحيوان
ولا يجب ذبحها أو سلخها أو تجويفها
لخطورة إنتشار الطور المتحوصل للميكروب المسبب لهذا المرض
ولخطورته علي الإنسان سواء كان بالتلامس أو بالاستنشاق.

كما يجب ملاحظة كمية الدماء المستنزفه إذا كانت كافية أو غير كافية
لأن إستبقاء كمية عالية من الدم تزيد عن ثلث إجمال دم الذبيحة
يساعد علي سرعة فساد لحومها ولذا يجب إستهلاك هذه اللحوم علي وجه السرعة.

المظهر العام للذبيحة:
يجب ملاحظة المظهر العام للذبيحة من حيث الإمتلاء
وعدم وجود كسور أو سحجات أو مناطق محتقنه أو تهتك بالانسجة.
كما يجب ملاحظة لون الذبيحة

فمثلاً اللون الأصفر
يدل علي الإصابة بمرض اليرقان (الصفراء)
وهذا يتطلب إجراء فحص بكتريولوجي معملي
للتأكد من أن المسبب ليس أحد ميكروبات التسمم الغذائي
وفي هذه الحالة يجب تطبيق أحكام نتائج الفحص البكتريولوجي لحماية المستهلك.

أما إذا كان لون الذبيحة أحمر داكن أو بني
فهذا اللون يكون دلاله علي إصابه الحيوان بالحمي (إرتفاع درجة حرارته قبل الذبح )
أو أن عملية الإدماء ( استنزاف دم الذبيحة ) غير كاف
وكل من هذه الحالات سبق الإشارة إليها عند فحص الدماء
والذبيحة تكون غير صالحة للاستهلاك الآدمي في حالة الحمي.

العضلات (لحوم الذبيحة ) :
تفحص العضلات أي لحوم الذبيحة
للبحث عن الأنواع المختلفة من الطفيليات
مثل حويصلات الديدان الشريطية أو الأكياس اللحمية (الساركوسيست)
وفي كل هذه الحالات يجب تطبيق الأحكام الخاصة بها.

فإذا كانت مصابه بحويصلات الديدان الشريطية
فيجب إعدامها لو كانت الإصابه شديدة ويوصي بشده غليان هذه اللحوم لو كانت الاصابه خفيفة .
وإذا كانت مصابه بحويصلات الدودة القنفدية
فيكتفي بإزالة هذه الحويصلات وإعدامها إعداماً صحياً
والحرص علي عدم تناول الكلاب لها حتي لا تكتمل دورة حياتها.
كذلك تفحص العضلات للبحث عن الدمامل والخراريج أو آثار الحقن أو التطعيم
وفي حالة وجودها يجب فحص باقي الذبيحة
للتأكد من وجود علامات الحمي (إرتفاع درجة حرارة الحيوان )
والتي إستدل عليها بوجود الملمس الصابوني ( الممزلق ) في داخل أي مقطع في عضلات الذبيحة
وهذا معناه تغلب الميكروب المرضي المسبب لارتفاع درجة حرارة الحيوان علي مناعته.
وفي حالة ثبوت إصابة الحيوان قبل الذبح بالحمي
فإن لحومه تكون غير صالحة للاستهلاك الآدمي .
كما يجب تحديد وجود هزال عام من عدمه
لأنه يتطلب الإعدام الكلي للذبيحة وعلامات الهزال
تتلخص في وجود البروزات العظمية الشديدة وتحول الدهون إلي مادة جيلاتينيه رخوه.

فحص الأعضاء الداخلية للذبيحة:

1. الرئتين:
يجب ملاحظة لون الرئتين وضرورة خلوها من الالتهاب الرئوي
كما يجب فحص الغدد الليمفاوية (الدرنات ) الخاصة بالرئتين
للكشف عن السل الرئوي.
كما يجب خلو نسيج الرئتين من حبيبات السل الرئوي المتواجدة علي سطح الرئتين.
كما يجب عمل مقطع عرضي في كل رئة
لبيان خلوها من الالتهابات أو علامات الاصابه بداخلها.
وفي كل حالات السل يجب إعدام الرئتين
والرجوع لباقي الغدد الليمفاوية الخاصة بالذبيحة ذاتها
وتطبيق أحكام السل عليها
وهي إما سل عام:
ويتطلب الإعدام الكلي للذبيحة بجميع أعضائها
أو سل موضعي :
أي محدود في غده ليمفاوية واحده أو أكثر فيطبق الحكم الخاص بها.
وتفحص الرئتين للكشف عن وجود حويصلات الدودة القنفذية
وهي لا تصيب الإنسان إصابه مباشرة ولكن لابد أن يتناولها عائل وسيط (الكلاب)
وبدورها تنتقل العدوي للانسان
فيصاب بها عن طريق تناول بويضات الدودة ذاتها التي تعيش في أمعاء الكلاب
لذا لابد من إعدام هذه الحويصلات حتي لا تتناولها الكلاب وتكتمل دورة حياتها.
كما يجب شق القصبة الهوائية
للكشف عن وجود طفيليات أو التهابات أو تهتكات أو تقرحات
فإذا وجد أي منها يجب عدم تناولها وضرورة إعدامها.

2. القلب:
يفحص القلب ظاهرياً للتأكد من خلوه من الالتهابات أو حويصلات الديدان الشريطية
ويجب عمل عدة شرائح في عضلة القلب اليسري (البطين الأيسر) وفحصها جيداً
للبحث عن هذه الحويصلات .
وإذا وجدت يجب إعدام القلب وفحص الذبيحة بالكامل
للتأكد من وجود أو عدم وجود هذه الحويصلات في عضلات الذبيحة
فإذا كانت موجودة تطبق الأحكام الخاصة بها كما سبق شرحه في فحص العضلات.

3. الكبد:
يفحص الكبد ظاهرياً للتأكد من خلوه من الالتهابات أو التليف أو الخراريج أو البقع التنكرزيه
وذلك بعمل عدة قطاعات في الكبد
للكشف عن وجود أي التهابات أو تلفيات بداخل الكبد
أو وجود الديدان الكبدية في داخل القنوات المرارية
ويفضل إعدام الكبد في كل هذه الحالات
فيما عدا وجود هذه البقع
فيكتفي بإزالتها وإعدامها ثم استهلاك المتبقي من الكبد.

4. المعدة والأمعاء:
تفحص المعدة والأمعاء بعد تفريغ محتوياتها
وتشق المعدة لفحصها من الداخل بحثاً عن الأجسام الغريبة أو الالتهابات
وكذلك تفحص الأمعاء لوجود علامات الإسهال أو الالتهابات المعوية.
وغالباً ما تكون المعده والامعاء خاليه من الإصابات
فيما عدا وجود الالتهابات المعوية التي تكون مصحوبه بإسهال وأحياناً إسهال مدمم
وفي هذه الحالة يجب التخلص من الأمعاء دون استهلاكها
لأنها غالباً ما تكون ملوثه بميكروبات التسمم الغذائي التي تمثل خطورة شديدة علي صحة الإنسان .

5. الكليتين:
تفحص الكليتين بحثاً عن وجود أي التهابات كلوية أو وجود حصوات
وهي نادرة وفي حالة وجود التهابات بأحدي الكليتين يجب التخلص منها دون إستهلاكها.

6. الطحال: نادراً ما يصاب الطحال
ولكن يجب فحصه للتأكد من خلوه من أي إصابات أو التهابات .
أحياناً يصاب الطحال بحويصلات الدودة القنفذية
وأحياناً يصاب ببعض الخراريج
وفي مثل هذه الحالات يجب إعدام الطحال والتخلص منه

ملخص فحص اللحوم

ارحو ان يكون مفيدا