معلومات تهمك عن اللحوم

معلومات تهمك عن اللحوم
الأستاذ الدكتور يوسف محمد الشريك
Shrekym@yahoo.com

تعريف اللحوم
تعتبر اللحوم من المواد الأساسية لتغذية الإنسان ، نظرا لما تحتويه من كمية عالية من البروتين (20 %) وبعض الفيتامينات مثل:- مجموعة فيتامين ب6 (وخصوصا الريبوفلافين والنياسين ) وبعض العناصر الهامة مثل: الحديد والفوسفيت والكالسيوم، كما تحتوي بعض أعضائه مثل: الكبد على فيتامين ( أ، د )؛ اللازمة لبناء الجسم وأنسجته المختلفة، لذلك حرصت الأمم المتقدمة على توفير هذه المادة الغذائية للمواطنين.
لا يوجد تعريف للحوم، فهي تعرف أحيانا بأنها تلك الأنسجة أو الأجزاء الحيوانية من الثدييات ( الماشية، والأغنام )، أو من الدواجن (الدجاج، والبط والاوز، والديك الرومي، والأرانب، والنعام، والسمان)، أو من طيور الصيد التي اعتاد الإنسان أكلها أو من الحيوانات البحرية (الأسماك والقشريات )، التي يمكن أن تستعمل كغذاء ذات العمر المناسب والخالية من الأمراض، والصالحة للاستهلاك الآدمي. أو تعرف بأنها عبارة عن أجزاء من الأنسجة المناسبة للاستهلاك غذاء للإنسان، أو الذبيحة بعد سلخها وتنظيفها وإزالة الأجزاء غير الصالحة للاستهلاك الآدمي، والتي تحتوي على العضلات والأمعاء والكبد والكلى والقلب والخصيتين والمخ والأنسجة الضامية والعصبية وبعض العقد الليمفاوية والدهون

لحم الضأن الحولي
لحم ناتج من حيوان غنم ذكر، أو أنثى، يتراوح عمره ما بين 12 و 20 شهرا، وتتميز ذبيحته عن ذبيحة الحمل الصغير؛ بأن عظامها أكثر صلابة، ولحومها أغمق لونا، وأكثر خشونة، وأقل طراوة، ويتدرج لون اللحم من الوردي الغامق إلى الأحمر الفاتح، كما أن طبقات الدهن الخارجية أكثر سمكا وتماسكا، أما طبقات الدهن الداخلية فهي أكثر كمية، ويميل لونها إلى اللون الكريمي، هذا بالإضافة إلى أن أبعاد الذبيحة أطول وأعرض من ذبيحة الحمل الصغير، ويمكن تكسير مفاصل القوائم الأمامية بسهولة، ويتصف مكان الكسر عادة بكونه خشنا ومساميا، وإذا لوحظ صعوبة في كسر المفاصل؛ فإنه يستدل من ذلك على أن الذبيحة هي لحيوان ناضج.

لحم الضأن البالغ
لحم ناتج من حيوان غنم ذكر، أو أنثى، يزيد عمره عن 20 شهرا، ويتميز بانبساط ذبيحته، وصعوبة كسر مفاصل قوائمه الأمامية، نظرا لصلابتها، وتدرج لون لحمها من الأحمر الفاتح إلى الأحمر الغامق.

لحم الإبل
لحمه وردي اللون، وأليافه خشنة وعريضة، ومرتبطة مع بعضها بنسيج ضامي كثيف، لا يوجد فيها دهن مختلط بالعضلات، دهنه أملس، كريمي اللون، مائل إلى الصفرة، يتجمع في السنام والقص، ولكنه أقل تواجدا حول الكلية، طراوة اللحم قليلة نظرا لقلة وجود الدهن بين الألياف العضلية.

لحم الإبل اللباني( حوار)
لحم ناتج من ذكر، أو أنثى الإبل، عمره أقل من 18 شهرا، وتتميز ذبائحه بنعومة الملمس، فاتح وردي اللون وطري جدا ولون عظام الضلوع أحمر داكن.

لحم الإبل الصغيرة ( القعود )
لحم ناتج من حيوان الإبل ذكراً، أو أنثى، عمره أقل من 18 شهرا، وتتميز ذبائحه بنعومة الملمس، أحمر اللون يميل إلى اللون الرمادي، وطرية، ولون عظام الضلوع أحمر.

لحم الإبل المتوسطة ( الجدع)
لحم ناتج من ذكور، أو إناث الإبل، عمره أكثر من 36 شهرا، وأقل من 50 شهرا، لحومها أقل نعومة، وعصيرية، وأقل طراوة من لحم الإبل الصغيرة، ولون عظام الضلوع يميل إلى البياض.
لحم الإبل الكبيرة
لحومها ناتجة من ذكور، أو إناث الإبل، عمرها أكبر من 50 شهر، خشنة، وأليافها سميكة، أقل طراوة من لحوم الجمال متوسطة العمر، صلبة عظام الضلوع، ولونها أبيض.

المكونات والتركيب للعضلات
تطلق كلمة اللحم علي العضلات بعد ذبح الحيوان، وتشمل الهيكل العضلي، والعضلات الناعمة، مضافاً إليها الأنسجة الضامية، والأنسجة الدهنية، أو قدر عدد العضلات في جسم الحيوان بحوالي 600 عضلة، وتمثل بين 35 % إلى 65 % من وزن الذبيحة، ويختلف التركيب الكيميائي للعضلة من حيوان إلى اخر، ونوعية الغذاء المقدم إليه، وغيرها من العوامل الأخرى، ومن أهم الأمور معرفة وظيفة وتكوين وتركيب كل عضلة، أثناء الحياة، لمعرفة التفاعلات والتغيرات التي تحدث فيها بعد عملية ذبح الحيوان، وأثناء عملية التيبس الرمي، هذه التغيرات مرتبطة ارتباطا وثيقا بتحول العضلات إلى لحم.
تتكون العضلات من المكونات، الأساسية الآتية:- الماء والبروتين والدهون والمواد النشوية والأملاح المعدنية، وبعض الفيتامينات الذائبة، في الدهون والماء.

القيمة الغذائية للحوم
تحتوي اللحوم على البروتينات والدهون والفيتامينات والعناصر الدقيقة، وفي الوقت نفسه ، عبارة عن تركيب معقد من الأنسجة التي تحتوي على تلك العناصر الغذائية ذات قيمة حيوية عالية للجسم. ويعتمد احتوائها على تلك العناصر وكمية السعرات الحرارية على نوع اللحوم، وتختلف حتى بالنسبة إلى النوع الواحد من ناحية التركيب الكيميائي
يعتبر البروتين الحيواني من البروتينات عالية القيمة، وتقدر نسبة هضمه 97%، وسهلة الامتصاص، وتصل متوسط نسبة البروتين من العضلة بين 16 – 22 % ، وتحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التي تغطي جميع احتياجات جسم الإنسان وتقسم البروتينات الحيوانية ‘إلى ثلاثة أنواع وهي البروتينات الليفية الساركوبلازم والستروما، كما أن تحتوي اللحوم على بعض المركبات النيتروجينية غير البروتينية التي تعد مصدر جيد في عملية بناء الأحماض الأمينية والبروتينات.
تحتوي اللحوم على عدد كبير من المواد الدهنية والتي لها دور حيوي مهم في عمليات التمثيل الغذائي ، وخاصة الأحماض الدهنية الأساسية والكولسترول والفوسفوليبدات والفيتامينات الذائبة في الدهون.
تعتبر اللحوم مصدر مهم لمجموعة فيتامين ب والفيتامينات الذائبة في الدهون، وقد قدر بأن اللحوم تساهم بإمداد الجسم حوالي 20 % من فيتامين ب1 و ب2 والنياسين بحوالي 37% وذلك عند استهلاكها بكميات مناسبة .

تحويل العضلات إلى لحم
تعتبر معاملة الحيوان قبل الذبح من أهم العوامل المؤثرة على جودة صفات الجودة اللحوم التالية:-
1. الحسية كاللون والطعم والطراوة
2. التصنيعية مثل: قوة الحفظ المائي للبروتين Water holding capacity
3. الصحية مثل نمو الميكروبات الممرضة والتسمم الغذائي والفساد.
4. التغذوية مثل: كمية البروتينات والقيمة البيولوجية.
وعند وقوع الحيوان تحت ظروف غير مناسبة، أو غير ملائمة، كالإجهاد والخوف وغيرها، والتي تسبب في استهلاك النشا الحيواني ( Glycogen) أثناء حركة الحيوان؛ مما ينتج عن ذلك عدم خفض درجة الأس الهيدروجيني ( pH )، عن 6.8 في نهاية مرحلة التيبس الرمي، التي تحدث للذبيحة بعد ذبح الحيوان، ونتيجة لذلك يكون لون اللحم داكن اللون وذات قوة حفظ مائي للبروتين عالية، وغير مقبول من قبل المستهلك
وعند وضع الحيوان تحت ظروف ملائمة قبل ذبحه، فإنه لا يستهلك الكثير من النشا الحيواني، ونتيجة لذلك تصبح كميته عالية في الذبيحة بعد عملية الذبح؛ بحيث تساعد على خفض درجة الأس الهيدروجيني من 7.0 إلى 5.4 – 5.5 عن طريق عمليات هدم سكر الجلوكوز(Glycolysis)، وعلى هذا فإن مثل هذه العمليات التي تحدث أثناء عملية التيبس الرمي، والتي تحدث لا هوائيا؛ نتيجة توقف جميع الدورات داخل الذبيحة، ومن ثم عدم وصول الأكسجين إلى العضلات، وتستمر عملية هدم السكر في هذه الأثناء كما تحدث أثناء الحياة حتى وصلها إلى تكوين حامض البيروفيك، بدلا من أكسدة الأخير إلى ثاني أكسيد الكربون وماء وطاقة في دورة كربس(في وجود الأكسدة الهوائية أثناء الحياة)، يتحول حامض البيروفيك إلي حامض اللاكتيك (في غياب الأكسجين، أثناء التعب أو بعد الموت) ويحدث انخفاض في درجة الأس الهيدروجيني إلى المستوى المطلوب بعد انتهاء عملية التيبس الرمي.

عمليات التي تحدث بعد ذبح الحيوان
( التيبس الرمي)
بعد موت الحيوان، أو ذبحه، تتوقف جميع الدورات، ومنها الدورة الدموية، ويتوقف بدوره وصول الأكسجين إلى العضلات، وتحدث أثناء ذلك؛ تغييرات كثيرة، وسريعة ومتلاحقة، داخل الأنسجة العضلية، وهذه التغييرات تحدث بسبب نقص الأكسجين، مما يخلق ظروفا غير هوائية، بجانب تراكم بعض المواد؛ الناتجة عن بعض التفاعلات الكيموحيوية الوسطية، وخصوصا تكوين حامض (اللابنيك) اللاكتيك. وتتميز هذه المرحلة أيضا، بأن السكر الأحادي الجلوكوز لا يستطيع إمداد الجسم بالطاقة اللازمة لاستمراره لأداء وظيفته وتحدث العمايات التالية:-
1. تتوقف كل الدورات، وقدرة الجسم على تصنيع ATP، ويؤدي هذا الفقد إلى الإتحاد الدائم بين الأكتين والميوسين وحدوث صلابة العضلات.
2. تتوقف عملية إمداد الجسم بالأكسجين، وتصبح التفاعلات بداخله غير هوائية.
3. يتوقف إمداد الجسم بالفيتامينات، والمضادات الأكسدة، وحدوث أكسدة الدهون ( التزنخ ) بالتدريج.
4. تتوقف الأعصاب والهرمونات عن عملها؛ مما يؤدي إلى انخفاض درجة حرارة الجسم وتتصلب الدهون.
5. يبدأ تحلل السكر غير هوائي، مع إنتاج حامض اللاكتيك بانخفاض درجة الأس الهيدروجيني إلى 5.5، وهذا بدوره يؤدي إلى تحرر إٌنزيمات الليسوسومية وتجزئتها للبروتينات الليفية التي تساعد في عملية تطرية اللحوم، وبجانب ذلك حدوث تنطرة البروتينات، وتبادل الأيونات الأحادية مع الأيونات الثنائية داخل العضلات.
6. تفقد الكريات الدم البيضاء القدرة على مهاجمة الميكروبات مسببة الفساد.
7. تراكم المواد الوسطية للتفاعلات الكيموحيوية، مما يؤدي إلى تنطرة البروتينات.

تطرية اللحوم
يصبح اللحم أكثر طراوة، وأقل صلابة تدريجيا؛ وذلك بعد مروره بعمليات التيبس الرمي، وتعرف هذه الخاصية بالتعتيق، وتحدث هذه الخاصية لجميع أنواع اللحوم، ويعتمد زمن التعتيق على نوعية اللحم ومصدره، فمثلا وجد أن تعتيق الدواجن يتم بعد بضع ساعات من الذبح عند4° س، والخنازير بعد يومين تقريبا، والخراف بعد 4 أيام، والأبقار بعد2 -3 أسابيع عند درجة حرارة التبريد نفسها، ويفضل عدم تسويقها؛ إلا بعد تعتيقها.

حقن الإنزيمات قبل الذبح
أو رشها على سطح اللحم
§ يحقن الحيوان قبل ذبحه بنصف ساعة بمحلول إنزيمي( البابايين) تركيزه 10 % ، عن طريق الوريد الوداجي بمعدل ملي / كيلوجرام من وزن الحيوان الحي، يتم توزيع الإنزيمات داخل الجسم عن طريق الدورة الدموية، وهي غير نشطة قبل ذبح الحيوان، ويبدأ نشاطه عند درجات حرارية عالية، وخلال عملية الطبخ، وأحيانا تحقن مع محلول الإنزيمي مضادات حيوي لتزيد من مدة حفظ اللحوم وتمنع تلوثها بالأحياء الدقيقة إثناء عملية تبريدها.
§ رش مواد تطرية اللحوم على سطح اللحم، أو غمر اللحوم في محاليل إنزيمية.
ومن أهم مصادر إنزيمات تطرية اللحم كالآتي:-
1. مصدر نباتي وأهمها:- البابايين من ثمار البابايا،والبروميلين من ثمار الأناناس، والفيسين من أوراق وثمار التين غير الناضجة.
2. إنزيمات من مصدر حيواني وأهمها:- الليسوسومات ( الكاثابسين)، والتربسين، والرينين.
إنزيمات من مصادر الفطريات.

تأثير الطبخ على طراوة اللحوم
تعتمد مرونة اللحوم الطازجة على وظيفة كل من اللييفات( الخلايا) العضلية المسئولة عن عمليتي الاسترخاء والانقباض، وعلى طبيعة وتكوين شبكة الأنسجة الضامة الضعيفة النشاط، والمتكونة أساسا من ألياف الكولاجين غير المرنة، ويؤدي الطبخ إلى تغير هذه المكونات ؛ بتحويرها تحويرا كاملا، ومن ثم تطريتها؛ إذ يصبح الكولاجين مرنا، وتنكمش أليافه عند درجة حرارة 60 - 70° س ، وتتجزأ اللييفات العضلية المسئولة عن عملية الانقباض والاسترخاء عند 60° س، ويبقى حوالي ثلثها مقاوما للحرارة، وهذا الجزء يعرف باللييفات المتقطعة، وتبقى هذه الألياف قوية ومرنة ومحافظة على استمرار مرونة البروتين الليفي، وعليه فإن طراوة اللحم تحدد بواسطة ألياف الكولاجين ومرونة اللييفات المتقطعة.
وبالرغم من تجزئة اللييفات أثناء عملية الطبخ؛ فإن درجة طراوة اللحوم تعتمد أساسا على درجة شدة الانقباض، والقصر التبريدي للعضلة، كما أن هناك علاقة مباشرة بين الأخير ودرجة الطراوة، فلقد وجد بأن العضلة تقل طراوتها؛ كلما زادت درجة القصر التبريدي لها، وقد يصل القصر التبريدي للعضلة إلى 40% من طولها الأصلي، وتتميز هذه العضلات بعدم طرواتها.
تقاوم اللييفات المتجزئة الحرارة عند 100 ° س لعدة ساعات، إلا أنها عرضة للتحلل الإنزيمي
المحللة للبروتينات الموجودة طبيعيا في اللحوم في حالة عدم تثبيطها بالحرارة، وتقوم مثل هذه الإنزيمات بتطرية اللحوم، وفي المقابل فإن الأنسجة الضامة تقاوم الإنزيمات المحللة للبروتينات، ولكن ليس لها القدرة على تحمل الحرارة؛ حيث يتم تحويلها إلى مادة هلامية تعرف باسم الجيلاتين.

شروط الذبح
شروط الذبح المشروعة وسننها
قال رسول الله صلى الله عليه وسلم: (أن الله كتب الإحسان على كل شيء فإذا قتلتم فأحسنوا القتلة وإذا ذبحتم فأحسنوا الذبحة وليحد أحدكم شفرته وليرح ذبيحته)، وشروط الذبح أربعة وهي كالآتي:-
1. أهلية الذابح ( المذكى ) بأن يكون عاقلا، مميزا، مسلما أو كتابيا، ذكرا أو أنثى.
2. أن تكون الآلة المستخدمة في الذبح من أي مادة ماعدا العظم والظفر، قال رسول الله صلى الله عليه وسلم: ( ما أنهر الذم وذكر اسم الله عليه فكلوا ليس السن والظفر)، وأن تكون أداة الذبح المستخدمة نظيفة وحادة، تقطع بحدها لا بثقلها، وتتم عملية النحر أو الذبح بصورة كاملة قدر الإمكان.
3. يتم قطع الحلقوم والمرئ والودجين دون سائر الرقبة، وأن يكون ذلك من الجهة الأمامية وليس من أحد جانبي الرقبة.
4. التسمية، يقول الذابح عند حركة يديه بالذبح ( باسم الله)، قال تعالى في سورة الأنعام الآية (121): ( ولا تأكلوا مما لم يذكر اسم الله عليه وانه لفسق).
هناك شروط أخرى يجب تطبيقها قبل عملية ذبح الحيوان وهى:-
1. تصوم الحيوانات قبل ذبحها بمدة 12 إلى 14 ساعة، تبعا لنوع الحيوان
2. ذبح الحيوانات السليمة غير المجهدة.
3. إجراء الكشف البيطري قبل وبعد عملية الذبح.
4. يجب إجراء عملية الذبح تحت ظروف صحية جيدة من ناحية:-
· داخل المباني
· باستخدام ألآت وأجهزة نظيفة.
· أن تتوفر الشروط الصحية اللازمة في الأشخاص القائمين على العمل.
تعتبر عملية الذبح واحدة من الخطوات الأولى في تحويل العضلات إلى لحم، بعد إزالة أكبر كمية من الدم من الحيوان المذبوح، عن طريق النزف، وحيث أنها تعتبر بداية لمجموعة من التغيرات في مرحلة التيبس الرمي في العضلات، لابد أن يكون النزف كاملا؛ لأن الدم يعتبر بيئة جيدة لنمو
الميكروبات المسببة للأمراض والتسمم الغذائي والفساد، وعلى هذا يجب إجراء الفحوصات ومنها فحص الدم والذبائح والرأس والبلعوم والرئتين وعقدهما الليمفاوية والقلب والكبد والطحال والكليتين والمعدة والأمعاء والرحم والضرع.
بعد أن تتم عملية ذبح الحيوان، يترك لبضع من الوقت لإتمام عملية النزف بالكامل، وقد تتم عملية النزف برفع الحيوان بواسطة رافعة أوتوماتيكية، ترفعه إلى أعلى ورأسه منكسة وتعرف هذه الطريقة باسم النزف العمود أو يترك الحيوان ملقى على أحدى جانبيه، وتعرف باسم النزف الأفقي وبعد إتمام عملية النزف، ترفع الذبيحة بواسطة رافعة، وتبدأ عملية السلخ يدويا أو آليا.