نظافة المجازر و تطهيرها

صحة المجازر Hygiene of slaughter houses





تشمل صحة المجازر عمليات التنظيف والتطهير وإزالة المخلفات الحيوانية ومعالجة مياه الصرف وصحة العاملين.
هناك عدة مصادر لتلوث المجازر تشمل:

1- الحيوانات: مثل التلوث بالسالمونيلا بسبب أوساخ الحيوانات.
2- التلوث داخل المجازر: بسبب الأشخاص والملابس والأدوات والطيور والقوارض والحشرات وتجمع بقايا اللحوم والدهون.
3- مصادر أخرى: مثل الجلود والصوف والشعر والسكاكين حيث يكون عدد البكتريا على السكين من 8x 410
الى 4x 106 ميكروب وبعد إتمام سلخ عدد مائة حيوان يصبح العدد 3 x 109 أي ثلاثة مليارات خلية بكتيرية لكل غرام من البقايا المتواجدة على السكين. وتحمل أيدي العاملين 2 مليون من البكتريا لكل يد. وبعد السلخ يصبح السنتيمتر الواحد من سطح الذبيحة محتوياً على عدد من البكتريا يتراوح من 105 إلى 106 .



عمليات تنظيف المجازر وتطهيرها تشمل:


1- المنظفات مثل:

أ‌- عديدات الفوسفات.
ب‌- القلوية: مثل هيدروكسيد الصوديوم أو كاربونات الصوديوم.
ت‌- الحامضية مثل:


1- الأحماض العضوية: مثل حامض التارتاريك والستريك والكلوكونيك.
2- الأحماض المعدنية: مثل حامض الهيدروكلوريك HCL .


ث‌- ذات النشاط السطحي مثل:
1- الأنيونية: مثل الصابون والمنظفات الصناعية الأخرى.
2- الكاتيونية: وهي منظفات ضعيفة.
3- غير المتأينة: وهي منظفات غير جيدة.
4- أنيونية وكاتيونية في آن واحد: وهي لا تستخدم في مجال صحة الأغذية.


2- المطهرات مثل:


أ‌- الإشعاعية: مثل الأشعة فوق البنفسجية UV أو أشعة x-rays .
ب‌- الحرارية: مثل الماء الساخن وبخار الماء.
ت‌- الكيميائية مثل:
1- الأمونيوم الرباعية.
2- الأمفوتيرية: مثل الأحماض الأمينية أو البيتايين Betains .
3- الأحماض والقواعد غير العضوية.
4- المركبات الغلافية: هي مركبات تشتق من الأمينوإيثيل جليسيرين.
5- الكلورية مثل:

أ‌- الكلور السائل.
ب‌- الهيبوكلوريت.
ت‌- الكلورامين غير العضوي.
ث‌- ثاني أوكسيد الكلور والكلورامين العضوي.


3- عمليات التنظيف والتطهير المختلفة مثل:

أ- نظام التنظيف في المكان CIP Cleaning In Place System.
ب- نظام التنظيف المركزي .Central Cleaning System CCS
ج- نظام التنظيف الذاتي .Self Contained Cleaning System SCCS


4- صحة العمال المشتغلين بالمجازر: حيث يتم الإهتمام بالعاملين ومدى نظافتهم وصحتهم مع وضع برامج لتعليمهم عن طريق:

أ‌- توحيد الإدارة بالمجزرة ومراقبة كافة العمليات.
ب‌- تدريبهم على أساليب معاملة الحيوانات والذبائح.
ت‌- وضع لوحات إرشادية بالمجزرة لبعض الميكروبات والأمراض المختلفة.
ث‌- الكشف الطبي عليهم وخاصة لحاملي السالمونيلا والإصابات المختلفة.



نقل الحيوانات قبل الذبح:


أنواع نقل الحيوان:
1
- سيراً على الأقدام.
2- قطارات.
3- شاحنات.
4- سفن.

إصابات نقل الحيوان:

1- كدمات.
2- نقص الوزن.
3- إجهاد.
4- حمى نقل.
5- تعفن أظافر.
6- سالمونيلا.

أهمية فحص الحيوان قبل الذبح: لتحديد ما يلي:


1- وجود أمراض تنتقل من الحيوان إلى الإنسان.
2- وجود أعراض لمرض يجعل اللحم غير صالح للإستهلاك البشري.
3- وجود إجهاد على الحيوان.


تفحص الحيوانات قبل الذبح فحصاً جيداً وذلك لعدة أسباب منها:

1- حماية المستهلك من الأمراض البكتيرية والفايروسية والكيمياوية.
2- حماية الثروة الحيوانية عن طريق كشف الأمراض.
3- التحكم بالأمراض العامة والسيطرة عليها.
4- حماية العاملين من الأمراض المشتركة.
5- منع تلوث اللحوم والأدوات والأشخاص.
6- المعاملة الجيدة للحيوان قبل الذبح لتقليل خسائر اللحوم.
7- توفير التقارير اللازمة للإستمرار في البحث العلمي وتتبع الحالات المرضية.